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Jiro Dreams of Sushi (2011)
David Gelb

La résilience du poisson

Par Mathieu Li-Goyette
Il faut savoir manger les sushis. Savoir qu'un maki, ça ne se découpe pas avec un couteau ou avec ses dents, mais que ça se gobe tout rond - les makis sont ces rouleaux d'algues séchées renfermant tant de saveur allant de l’oeuf de poisson à l'agréable tranche de crabe. Il faut savoir que le sushi, dans sa forme idéale, n'est qu'une boule de riz avec un beau petit bout de filet de poisson la recouvrant (avec saucette huilée en extra). Pour faire bref, l'art de manger des sushis, c'est l'art de prendre d'une traite, de pouvoir distinguer individuellement chacune des saveurs se défaisant tranquillement en dessous du palais. Le gingembre frais ou le wasabi ne venant qu'agrémenter notre voyage encapsulé au pays des produits de la mer, l'essentiel repose dans l'assemblage de produits extrêmement frais et obligatoirement préparés minutieusement. C'est là un met que la machine ne sera jamais en mesure de faire, même pas le travail à la chaîne, car le bon sushi - le meilleur - est le fruit d'une concentration aiguë pendant un cours laps de temps. En fait, c'est un peu de cette concentration, de cette minutie, que l'on goûte à chaque nouvelle pièce arrogamment unique.

David Gelb l'a parfaitement compris lorsqu'il s'est faufilé jusque dans le minuscule restaurant de dix places du chef Jiro à Tokyo. Au détour d'une station de métro, le célèbre resto ayant reçu les trois étoiles Michelin vend ses places à partir de 350$ le repas et ceux-ci doivent être réservés plus d'un mois à l'avance. Accueillant des gens de partout et étant largement considéré comme le meilleur établissement consacré aux sushis, le petit temple du chef Jiro n'a d'autres secrets que la témérité et la persévérance de son chef aujourd'hui âgé de 85 ans. Lui qui fait des sushis depuis sept décennies « rêve de sushis », tente toujours d'inventer de nouveaux agencements et de nouvelles présentations à partir des produits les plus frais du marché de Tsukiji (le plus grand au monde - et où la senteur du poisson est la plus prenante jusqu'à nous monter au nez à la sorti du wagon de métro souterrain nous débarquant à deux coins de rue plus loin). Pour s'aider, Jiro a deux fils et une panoplie d'apprentis qu'il entraîne à la plus fine confection de ses mets. L'un d'eux dit, la larme à l’oeil : « il m'a fallu près d'un an à faire des milliers de galettes d’oeufs cuits pour qu'il en accepte enfin une pour nos clients ». En fait, imaginez le perfectionniste idéal et dites-vous que Jiro est probablement deux fois plus maniaque que ce dernier. C'est une machine, un vétéran à la discipline d'acier n’exigeant rien de moins de la part de ceux qui travaillent avec lui. Du marché où les meilleurs marchands se vantent d'être les fournisseurs du chef jusqu'à la petite assiette de bois laqué où sont déposés de petits sushis parfaitement conçus, David Gelb retrace les moindres détails du procédé (et l'image de sa caméra RED, certes, plus intéressante lorsqu'elle s'adonne au documentaire, facilite des prises de vue à grande vitesse d'une rare beauté).

Mais d'un point à l'autre, jusqu'à ce stade où la petite boule de riz, fraîchement pressée du bout des doigts par le chef, reprend de l’expansion au même rythme où la sauce coule le long des lignes blanches et creuses du saumon frais, il y a une passion équivalente à une certaine folie - c'est ici que Jiro Dreams of Sushis cesse d'être un banal documentaire culinaire pour devenir un document(aire) sur la culture japonaise et sa force d'airain. Le fils de Jiro vient d'atteindre le cap des 60 ans et il sert toujours d'apprenti à son père. Il est encore celui qui doit flatter l'algue séchée contre le charbon pour la réchauffer. Il est celui qui est aussi capable de préparer les mets que son aïeul. Preuve en est, c'est de ses sushis que les inspecteurs Michelin ont mangé et non ceux du père. L'autre fils, plus jeune, n'a pas le fardeau d'hériter de l'entreprise et a pu partir son propre restaurant après un apprentissage d'une dizaine d'années chez Jiro. Pour ces deux frères, leur père sera toujours le maître et ils ne pourront trouver leur voie qu'en acceptant de marcher dans ses traces et d'évoluer comme le prolongement de sa technique, de son art à lui plutôt que sous les auspices d'un talent qui leur serait propre. Plus encore, les fils de Jiro sont pris à devoir respecter le principe tout à fait japonais du « kurikaeshi » où la répétition des actions devient la clé de la réussite à long terme. Se lever chaque jour et marcher dans les mêmes traces où l'on marchait hier, avant-hier, il y a un an ou vingt, c'est le principe de répétition, celui où la justesse et la finesse du geste ne s'acquièrent qu'avec le temps.

Curieusement, c'est la même impression fatidique de répétition qu'avait retenu Wim Wenders en revenant du Japon, son magnifique Tokyo-Ga sous le bras en hommage à Ozu : de la répétition naît la différence, de la différence naît sa correction et la volonté d'une répétition parfaite, harmonique qui demeure évidemment impossible de la main de l'homme; on se risquerait probablement trop en pointant avec ironie qu'au pays des robots, l'homme est maintenant le seul à ne pouvoir perfectionner son geste répété. Pour Jiro, c'est la quête de cet accomplissement inatteignable qui le pousse encore à travailler plus de sept décennies après avoir roulé son premier maki. Et c'est le devoir de fierté et d'honneur qui pousse ses fils à poursuivre son travail comme s'ils y étaient obligés. Une tension sourde, presque terrifiante, plane au-dessus du restaurant de sushis, mais comme rien n'est une question de lutte familiale ici, la colère reste muette et se transforme peu à peu de la volonté d'innover à une volonté de résilience, celle qui permet d'endurer l'impossible et de rendre fiers ceux qui nous ont élevés. Jiro Dreams of Sushis est un film essentiel, définitivement plus intéressant qu'il n'y paraît et cache, derrière sa naïveté apparente, le portrait d'une tradition inébranlable malgré l'avancée ravageuse de la modernité, de la pêche irresponsable et de la commercialisation intensive et mondialisée du sushi. Derrière toute cette tempête, ce superflu, un roc subsiste. De voir que ce dernier a aujourd'hui 85 ans et qu'il s'effritera graduellement au fil des ans est la grande tristesse sur laquelle repose le premier long métrage de David Gelb, un film sur la fin d'une manière, d'un geste unique à l'homme. Mine de rien, de ces gestes, il en reste et en restera de moins en moins.
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Critique publiée le 16 mars 2012.